Cuisine Italie » L’osso buco

L’osso buco

L’osso buco est un plat typiquement italien dont le nom signifie tout simplement “os troué”.

L’osso buco

Il se prépare avec des jarrets de veau avec moelle, des oignons, des tomates, des carottes, du vin blanc, d’un zeste de citron et d’orange!

Si la recette originelle nous vient de Lombardie et des belles tables milanaises, l’osso buco se cuisine dans toute l’Italie. Il se sert le plus souvent avec des tagliatelles qu’il arrose de son jus parfumé, mais s’accommode parfaitement avec un risotto alla milanese ou une polenta.

La réussite de l’osso buco dépend du caractère particulièrement tendre de la viande de veau qui ne doit pas voir se diluer sa moelle à la cuisson, mais aussi de la sauce dans laquelle la viande cuit assez longtemps. Enfin, le vrai secret de l'osso buco, qui est aussi la petite touche finale, celle qui relève la viande et confère à la sauce son apparence onctueuse, c'est la gremolata, un mélange de hachis d’ail, de zeste d’orange et de citron non traité et râpé, relevé de poivre et de muscade, parfois d'anchois pilé, qui est incorporé à la sauce en fin de la cuisson.

Mijoté à souhait, l’osso buco est à la carte de tous les bons restaurants italiens.

Aromatisé de thym ou d’autres herbes, il est copieusement servi dans la pure tradition italienne festive. Les plus gourmands se régalent de la moelle qu’ils tartinent sur du bon pain de campagne. Avec cette recette, toute l’Italie s’invite à votre table dans ses saveurs de prédilection ! Un régal particulièrement parfumé qui enchantera tous vos convives !


Recette de l’osso buco

  • Ingrédients (4 personnes)
  • 4 morceaux de jarret de veau avec os et
  • 1 petit oignon coupé très fin
  • 1 petite carotte coupée très fine
  • 1 branche de céleri coupée très fine
  • 1 boîte de tomates pelées
  • 1 petite boîte de concentré de tomate
  • Huile d'olive
  • farine
  • sel, poivre
  • 1 une feuille de laurier
  • 20 cl de vin blanc sec

Préparation
Farinez les morceaux de veau. Faites les dorer dans l'huile d'olive rapidement. Réservez. Baissez le feu et faites revenir quelques minutes l'oignon, la carotte et le céleri en remuant. Ajoutez le vin et le faire réduire. Ajoutez les tomates et leur jus, un peu de concentré de tomate, le sel, le poivre et la feuille de laurier. Portez à ébullition, puis remettez la viande. Laissez mijoter à couvert pendant une bonne heure et demie. Testez la cuisson de la viande : elle doit être tendre. Réserver la viande au chaud. Mixez les légumes et versez sur la viande. Cette recette trouve sa touche milanaise dans la gremolata... Mélangez 1 gousse d'ail hachée, le zeste d'un demi-citron haché, ou d’une orange, 2 cuillères à soupe de persil plat haché.... et parsemez ce mélange sur l'osso buco au moment de le servir avec du risotto ou des tagliatelles.

Régalez-vous de ce plat aux saveurs orangées !


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